第3話｜マグロの目利きは、どこを見ている？
皆さん、マグロは好きですか？
マグロは一年中食べられますが、秋から冬にかけては、脂ののったおいしいマグロが楽しめる季節です。
10月から1月にかけて、寒さとともにマグロのおいしさを味わっていただきたい時期です。
マグロといえば、皆さんは赤身派ですか？ それともトロ派ですか？
トロは脂の甘みと口の中でとろけるような味わいが魅力です。
一方、赤身には赤身ならではの濃い旨みがあります。
「高いトロじゃないとおいしくない」なんてことはありません。
赤身には赤身のおいしさがあり、中トロには中トロのおいしさがあります。
大切なのは、自分の好きなマグロをおいしく食べること。
豊洲から、マグロのおいしさをお届けします。
サバ缶を買うとき、裏側の日付を見たことがありますか？
10月・11月の日付のものがおいしいんです。
DHAも多いんですよ。
以前、コロナが流行していた頃にも、青魚を食べることもおすすめしました。
マグロのトロはもちろん、青魚にも体にうれしい栄養があります。
マグロを選ぶとき、皆さんはどこを見ますか？
色がきれいなこと？ 脂がのっていること？
実は、マグロの目利きは、それだけではありません。
豊洲市場では、マグロの尾の部分を切り、その断面を見て魚の状態を確かめます。
ここには、マグロの身質を知るための手がかりが詰まっています。
身の色や脂の入り方、筋の様子、身の締まり具合など、見るところはいくつもあります。
同じように見えるマグロでも、一本一本に違いがあります。
長年魚と向き合ってきた仲卸は、そうした小さな違いを見逃しません。
ただ、見た目だけで決められるものでもありません。
産地や魚の状態など、さまざまなことを考えながら、そのマグロがどんな味わいを持っているのかを見極めていきます。
伊勢豊の代表も、毎朝たくさんのマグロと向き合っています。
その中から、お客様のお店に合う一本を選ぶこと。
それも、マグロ専門卸の大切な仕事です。
マグロの目利きは、長年の経験と魚を見る積み重ね。
豊洲市場には、そんな職人たちの目が今日も光っています。
マグロのお寿司を食べるとき、赤身が好きな人もいれば、中トロや大トロが好きな人もいます。
実は、同じ一本のマグロでも、切り出す部位によって味わいや食感が変わります。
マグロの背側は比較的脂が少なく、しっかりとした赤身の味わいを楽しめる部分です。
一方、腹側は脂がのりやすく、中トロや大トロといった、とろけるような味わいにつながります。
面白いのは、脂が多ければ必ずおいしい、というわけではないこと。
赤身には赤身の良さがあり、脂ののった部分にはまた違った魅力があります。
お寿司屋さんでも、お客様の好みはさまざまです。
赤身をじっくり味わいたい方もいれば、脂の甘みを楽しみたい方もいます。
伊勢豊では、そんなマグロの個性も大切にしながら、一本の魚と向き合っています。
次にお寿司屋さんへ行ったときは、ぜひ赤身と中トロ、大トロを食べ比べてみてください。
「同じマグロなのに、こんなに違うんだ」
そんな発見も、マグロを食べる楽しみの一つです。
『豊洲の朝はまだ夜の中で始まる』
豊洲市場の一日は、夜が明ける前から静かに動き出します。
代表が市場に入るのは、まだ空が暗い頃。
この時間帯は、マグロの“素の状態”が一番よく見えると言われています。
温度変化が少なく、光の影響も受けにくい。
だからこそ、魚の本質が浮かび上がるのです。
競り場に向かうと、
尾の身の色、脂の質、筋の入り方、身の締まり――
仲卸たちがそれぞれの基準で一本一本を見極めています。
その中で、伊勢豊の代表はいつも通り。
でも魚を見る目は驚くほど静かで真剣です。
「この魚は、あの店の赤身好きの大将が喜ぶな」
「こっちは脂が軽いから、あそこの寿司屋に合う」
代表は魚を見ると同時に、
お客様の顔を思い浮かべて仕入れを決める
一心助けの心意気を持った代表です。
豊洲の朝は忙しい。
でも、慌ただしさの中に、
魚と向き合う静かな時間が必ずあります。
その時間に、代表はいつも同じことを思っています。
「今日も、いい魚を届けたい」
その気持ちがあるからこそ、
長くお客様に愛され続けているのです。
海には、まだ知られていない面白い話がたくさんあります。
一本のマグロにも、産地の海流や漁師の技、
豊洲に届くまでの小さな物語が刻まれています。
「伊勢豊の無駄話」では、
競り場の空気や、職人しか知らない目利きの話、
マグロの秘密を、気軽に読めるかたちでお届けします。
友達との会話の中で、
「マグロってね…」
話題になるような小さな知識も添えて。
寒くなると、マグロは脂がのって、旨味が増してきます。
特にケープタウン産やシドニー産など、質の高いマグロです。
年末にかけては需要が一気に高まり、価格も高騰していきます。
業者の皆さまには、できるだけ早めに試していただき、
納得のいく品質を確かめたうえでご予約されることをおすすめします。
伊勢豊では、マグロの状態や産地の情報を見極め、
良質なものを安定してお届けできるよう努めています。
店主
マグロ専門店としてマグロだけにこだわり95年！
「お客様がどんな場面でマグロを扱うのかを思い描き、その瞬間に一番価値を届けられる方法を常に考えています。」
「ご購入の先にある“食の風景”を想像し、そこに寄り添える提案とは何かを日々問い続けています。」
豊洲市場 マグロ仲卸 伊勢豊
7月18日、関東甲信が梅雨明け！
いよいよ夏本番です。晴れの日が続きそうですね
暑さに負けないよう、 水分とミネラルをしっかり補給。
栄養のある食事と十分な睡眠も忘れずに。
元気に、健やかに、夏を楽しみましょう！
週間予報に雨マークがないですね
関東の内陸部では35℃以上の猛暑日となる40℃まで上がる日もある見込み。
東京を含めて猛暑日となる可能性があります。
東京都心も33℃と、今年一番の暑さになる見込みです。
来週は6月とは思えない暑さとなるため、熱中症にご注意。
喉が乾いたと感じる前に飲水分補給で体温調節ですね。